Polpo

Een retourtje Venetië.

Vergeet de keuken van bijvoorbeeld Toscane. Maar denk: Venetië. En dan bedoelen we niet het eten dat toeristenfuiken rond Piazza San Marco en de Rialtobrug serveren. We hebben het over de bacàro, de kleine, eenvoudige eetgelegenheden waar de locals - en een verdwaalde toerist - elkaar ontmoeten. Voor een glaasje wijn of Aperol Spritz met een hapje erbij: de zogeheten cicchetti.

De Engelsman Russell Norman was zo'n verdwaalde toerist. En meteen verkocht. Deze bedrijfsleider van een chique restaurantgroep wilde in Londen een eigen bacàro beginnen. Hij nam ontslag, liet een tattoo van een octopus zetten en restaurant POLPO was opgericht. Op 20 september 2009 opende hij de deuren van zijn eigen restaurant. Precies een jaar nadat de gebroeders Lehman failliet gingen en de wereldwijde economische crisis in gang zetten.

Maar Normans gedrevenheid en hartstocht voor de Venetiaanse keuken - met zijn kleine gerechtjes die je met elkaar deelt - zegevierden. Zijn restaurant landde op het juiste moment in Londen. POLPO, het Italiaanse woord voor octopus, is vanaf dag één een succes.

Dat vieren we met een kookboek, moet Norman gedacht hebben. In zijn eersteling, POLPO genaamd, geeft hij de recepten voor die eerlijke en pretentieloze cicchetti. Zoals de Italiaanse keuken betaamt, heb je er maar steeds een paar simpele ingrediënten voor nodig en zijn in een handomdraai te maken. Zoals de bruschetta met geitenkaas, geroosterde druiven en walnoten.

Russell Norman heeft de gerechtjes qua hoeveelheden wat aangepast zodat je als voor- of als hoofdgerecht kunt serveren. Maar eigenlijk moet je ze delen. Als was het een feestje. Hadden we al gezegd dat 'bàcaro' komt van 'far bàcara', ofwel feestvieren?